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Dry Aged Beef – bestgereiftes Rindfleisch für den anspruchsvollen Gaumen

Die Rückbesinnung auf die Einfachheit sowie die Wertschätzung von Heimat und Region werden in unserer Gesellschaft wieder wichtiger. Diese Kehrtwende ist auch in der Kulinarik bemerkbar. „Slow Food“ ist mittlerweile zu einem geläufigen Begriff geworden.

In der Fleischaufbereitung erlebt eine alte Fleischer-Tugend gerade seine Wiederentdeckung: das Abhängen von Fleisch. Heute „Dry Aging“ genannt.

Dry Ages Beef von ALPENRIND

ALPENRIND bietet seinen Kunden „Dry Aged Beef“ bereits seit Juni 2014 an. Wichtig ist hierbei die Qualität des Fleisches. Für die Steaks wird ausschließlich hochwertiges Fleisch von Simmental Fleckvieh Rindern verwendet. Diese Zweinutzungsrasse wird sowohl für die Milch- als auch für die Fleischgewinnung eingesetzt. Die Rasse geht auf Hausrinder im Simmental (Berner Oberland) zurück, das bereits im Mittelalter für seine großwüchsigen und gescheckten Rinder bekannt war.

Simmentaler Fleckvieh
Simmentaler Fleckvieh















Normale Mastkühe können im Alter ab circa zwei Jahren geschlachtet werden. Rinder für die Gewinnung von Dry Aged Beef hingegen im Alter von bis zu 12 Jahren, denn je älter die Kuh wird, um so intensiver ist der Fleischgeschmack. ALPENRIND achtet besonders darauf, dass das Fleisch für Dry Aged Beef nie von Tieren aus Massenbetrieben sondern von kleinen Betrieben mit den besten Weidegebieten Süddeutschlands, Tschechiens und Österreichs, wie zum Beispiel vom Steinbachhof in Rauris, stammt. Kurze und stressfreie Transportwege und der tägliche Kontakt mit den den Lieferanten sind ebenfalls Qualitätsmerkmale von ALPENRIND.

ALPENRIND Geschäftsführer Ing. Mag. Roland Ackermann und Besitzer des Steinbachhofs Franz Loitfellner.
ALPENRIND Geschäftsführer Ing. Mag. Roland Ackermann und Besitzer des Steinbachhofs Franz Loitfellner.

 














Das Fleisch ist intramuskulär marmoriert, also von Fettgewebe durchzogen, was es nicht nur höchst aromatisch und zart macht, sondern auch optimale Grundlagen für besten Geschmack bietet. Durch die tägliche Schlachtung und Auswahl der am besten marmorierten Tiere sowie der Leidenschaft der Mitarbeiter zum Fleisch kann ALPENRIND höchste und vor allem gleichbleibende Qualität garantieren.

ALPENRIND Betriebsleiter Ekkehardt Hodler bei der Qualitätskontrolle
ALPENRIND Betriebsleiter Ekkehardt Hodler bei der Qualitätskontrolle

 















Dry Aged Beef – die hohe Kunst der Fleischveredelung

Dry Aging ist ein besonderes Veredelungsverfahren, bei dem das Fleisch eine Trockenreifung erfährt. Bis zu 28 Tage wird das Fleisch nach dem „Slow Food“ Prinzip am Knochen gereift, um besonders aromatisch und zart zu werden. Der Reifeprozess geschieht bei optimaler Luftfeuchtigkeit und einer Temperatur von circa zwei Grad in ausschließlich dafür konzipierten Reiferäumen. Durch dieses Verfahren werden die starren Proteinverbindungen in den Muskeln aufgespalten. Anschließend intensiviert sich das Rindfleischaroma zunehmend. Es wird von einem angenehmen Reifegeschmack begleitet, bis sich schließlich der ursprüngliche und authentische Geschmack des perfekten Rindfleisches völlig entfaltet. Das länger gereifte Fleisch hat ein wesentlich kräftigeres und eindeutigeres Aroma als das kürzer gereifte.

reiferaum
Rindfleisch im Reiferaum

 







TV-Tipp

Das ORF-Magazin „Land und Leute“ hat sich die Herstellung von Dry Aged Beef bei ALPENRIND genauer angesehen. Den Bericht vom August 2015 können Sie hier ansehen:

dreharbeiten
Dreharbeiten bei Alpenrind